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Le secteur de l’hôtellerie-restauration à l’heure de la réouverture

Après un an de crise sanitaire l’impactant au premier chef, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration s’organise pour faire face à un nouveau déconfinement risqué. Rencontre avec Gregory Hulin, Directeur Emploi Formation et Conditions de Travail au Groupement National des Indépendants de l’Hôtellerie et de la Restauration (GNI HCR).

Publié le  20/05/2021

Pouvez-vous présenter le GNI HCR et ses activités auprès du secteur ?

Le GNI est une organisation patronale qui accompagne environ 12 000 entreprises indépendantes, depuis les PME jusqu’aux grands palaces parisiens par exemple. Nous offrons à ces professionnels une représentation nationale.
 

Le secteur de l’hôtellerie-restauration a été particulièrement frappé par la crise sanitaire et les mesures de restriction. Comment les établissements se sont-ils organisés pour y faire face, en termes d’emploi ?

Durant les périodes de restriction ce sont 95% des salariés de la restauration et de l’hôtellerie qui ont été en chômage partiel car leurs établissements étaient fermés. Certains depuis 12 mois. Les pertes sont très importantes car le coût du travail reste élevé même avec les dispositifs d’activité partielle, et la chute du tourisme envenime évidemment cette situation lors des fenêtres de réouverture.

Si en 2020 le maintien des salariés dans le secteur a été globalement possible, le fait est que de nombreux salariés travaillent également dans d’autres domaines. Il y a un vrai risque de ne pas les revoir à la réouverture complète. Les saisonniers, par exemple, seront-ils disponibles ou se sont-ils déjà repositionnés durant la crise ? Pour eux la situation est économiquement très difficile et ils pourraient ne pas avoir attendu la reprise. On estime à environ 100 000 le nombre de salariés partis au cours de l’année écoulée vers d’autres secteurs, et ce chiffre va augmenter probablement jusqu’autour des 150 000. Nous étions déjà en tension RH avant, il va maintenant falloir combler ce manque d’effectifs.

Pendant la crise covid, environ 37% des entreprises ont proposé des formations à leurs salariés, mais l’année 2021 est marquée par un ras-le-bol de la part des entrepreneurs qui ont besoin de voir le bout du tunnel. 
 

Avec la réouverture partielle des établissements pour l’été, comment les restaurateurs et hôteliers se sont-ils organisés pour staffer leurs équipes en prévision de la demande ? Quels sont les enjeux de ce déconfinement progressif ? 

L’ouverture partielle, des terrasses uniquement, et les annonces du gouvernement donnent un peu de visibilité. Mais l’amélioration de la situation dépendra aussi des conditions météo, de la reprise du tourisme et de l’évolution du covid.

Pour assurer les réouvertures tout en restant adaptés au contexte, nous recrutons sans empressement. On ne va pas rouvrir les vannes inconsidérément, même si les indicateurs de réservation sont au vert, car même en suivant les meilleurs scénarios les couvre-feux et les jauges ne permettront pas une activité normale. Le maintien des aides publiques sera nécessaire.
 

On a l’avantage d’être un secteur qui peut rebondir très vite.


Le protocole sanitaire demande de renforcer la formation des équipes. Avec les efforts de formation de l’année dernière nous devrions y arriver. On a l’avantage d’être un secteur qui peut rebondir très vite et passer au plein emploi en peu de temps. Pôle Emploi est un partenaire essentiel qui nous rassure sur le fait que de nombreux demandeurs d’emploi sont compatibles avec nos métiers, et on compte également sur les étudiants.

 

Quelles sont les perspectives du secteur pour 2021 ?

La branche s’est mobilisée : nous avons lancé des plans de formation pour la reprise, sensibilisé les entreprises à faire revenir leurs équipes un peu avant la réouverture pour reprendre le rythme, et à déposer des offres sur les sites de Pôle Emploi pour recruter. 

Nous n’avançons aucune prévision d’activité pour 2021, mais si l’on évite une 4ème vague et si l’on reste dans une bonne dynamique on pourrait limiter la casse malgré les 5 mois d’inactivité. Du moins dans les zones touristiques côtières et montagneuses. Ça sera plus dur pour les zones urbaines et notamment l’Île-de-France privée du tourisme international. 


Liens utiles : site du GNI HCR
 

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