Molsheim : le chef étoilé Thierry Marx en webinaire

De la rue Saint-Honoré à Paris aux ateliers de Cuisine mode d'emploi(s) dans les Vosges, c'est un grand écart entre deux mondes. Quel est leur point commun ? Qu'est-ce qui les relie ?

Les points communs, ce sont le projet, l’excellence… Dans l’artisanat, nous avons cette capacité de monter en compétence et de finalement atteindre l’épanouissement professionnel. Cela procède d’un cheminement tout à fait normal. La rue St-Honoré, c’est l’univers du luxe, c’est vrai. Mais le luxe n‘est pas une insulte à la misère, c’est une insulte à la médiocrité. J’ai eu la chance qu’on me transmette un savoir-faire, que j’essaie de faire fructifier du mieux que je peux. A mon tour, je dois montrer que, dès lors qu’il y a un projet professionnel, il y a très souvent un épanouissement réussi. C’est ce qui me motive pour retourner dans les quartiers dans lesquels je suis né. Je ne suis pas un Ovni dans ces quartiers. J’ai connu la cage d’escaliers et, en même temps, j’ai eu la chance de croiser les bonnes personnes à un moment où j’acceptais qu’on me propose un projet. Je pense qu’on doit diffuser ça à des gens qui par moment se croient assignés à un quartier, à un échec… On doit leur dire : «Non, non, non, non ! Regarde devant toi, il y a forcément un projet professionnel qui t’intéresse et tu vas voir que, très rapidement, tu vas te construire et t’épanouir». C’est pour cela que le cheminement entre l’univers du luxe, l’univers de l’artisanat d’excellence et mes écoles d’insertion, c’est une spirale dynamique que j’essaie de transmettre aux stagiaires de Cuisine mode d’emploi(s).

Comment un chef comme vous parvient à gérer aussi bien un agenda pour avoir du temps à consacrer à un webinaire organisé par une agence de Pôle emploi ?

C’est une question de volonté et d’application de ma vie. Je suis présent. Comme je suis très présent dans une réunion. Je demande qu’on me fasse un planning très précis. Si ça dure une heure, et que ça dure 61 minutes, ce sera de trop. Je planifie plutôt bien mon temps de travail et mon temps de loisir pour que cela reste très équilibré. Je ne fais pas de réunions pour rien. Pour moi, une réunion de plus de 20 minutes, c’est une réunion qui tourne en rond. J’ai appris à préparer mes rendez-vous, mes actions à mener sur le terrain. Finalement, on s’aperçoit qu’on n’a pas de temps à gâcher. La vie est une trainée de poudre et la Covid nous le rappelle encore. On a intérêt à mesurer le temps pour se dire : voilà, je vais le faire bien, il n’y a pas besoin d’y passer trois heures, on va y passer une heure mais on va être efficaces. J’ai un management, très connu de tous mes collaborateurs, qui est : dur avec les faits et bienveillant avec les gens. Les faits sont les faits et ne sont pas négociables. Ce sont des faits comptables, de marché, financiers… qui nous poussent à trouver des leviers pour agir, mais il n’y a pas de raison d’être dur avec les gens. Dès le départ, j’explique à mes collaborateurs que je ne passe pas quatre heures en réunion. Je passe quatre heures avec des copains ou avec des élèves parce que ça m’amuse, et que j’adore échanger, mais pas pour une réunion de travail.

Aujourd'hui, imaginons, même si c'est difficile, Thierry Marx, demandeur d'emploi. Feriez-vous Cuisine mode d'emploi(s) ?

Oui. Aujourd’hui, si je cherchais un emploi, je ferais Cuisine mode d’emploi(s). J’ai connu cet écueil-là. Quand je cherchais une formation en cuisine rapide, efficace, gratuite ou très peu chère, pour moi qui venais de la pâtisserie, je n’avais pas forcément la réponse. Ce qui m’intéresse c’est d’apporter une réponse. Si j’avais pu utiliser Cuisine mode d’emploi(s) ne serait-ce que pour me mettre le pied à l’étrier, je l’aurais fait. Cette formation est là pour vous remettre dans le chemin, dans l’idée d’un projet professionnel. En quelques semaines, on gagne en confiance. Quand on sort, on se dit qu’on n’est peut-être pas le meilleur cuisinier mais on peut aller vers l’entreprise. Il n’y a plus cette crainte de ne pas reconnaître un oignon d’une échalote par exemple.

Donner de son temps, de son expérience, de sa notoriété à ceux qui en ont le plus besoin... Peut-on vous qualifier de mécène social ?

Je ne sais pas comment le qualifier. Je pensais que ça avait du sens parce que dans une société qui, depuis mon adolescence, ne cesse de se fracturer, je pense qu’il faut remettre des passerelles. Et c’est urgent de le faire. Quelqu’un qui a un projet positif va réussir dans notre société française. Quelqu’un qui est en dehors d’un projet va se retrouver assigné à un quartier, à des choses peu épanouissantes. Ça fait une société dangereuse. Je pense que l’on a intérêt de toutes les façons possibles de diffuser de la connaissance, de la formation professionnelle, pour que des personnes éloignées de l’emploi, voire très éloignées de l’emploi, puissent voir et entrevoir le chemin de l’épanouissement et de la réussite. Ça, c’est quelque chose d’extrêmement important. Sinon, le risque, c’est que deux sociétés s’affrontent et on sait tous les dégâts que ça peut engendrer.

L'hôtellerie-restauration est un secteur qui n'est épargné ni par les difficultés de recrutement, ni par la crise du Covid qui assombrit encore son horizon. Dans ce contexte comment convaincre et séduire les futurs stagiaires de Cuisine mode d'emploi(s) ?

On a de plus en plus de demandes, et c’est heureux ! Personnellement, j’ai aussi des entreprises et j’ai perdu 10% de mes collaborateurs. Ils ont décidé d’aller vivre en province, de changer de vie etc. Aujourd’hui, on est quasiment en phase de recrutement pour le mois de mai à venir et le mois de juin. C’est vrai que c’est une profession terriblement touchée par la Covid. En même temps, cette crise nous a permis de tirer les leçons de ce qui fonctionnait et de ce qui ne fonctionnait plus dans nos métiers. C’est aussi une profession qui a toujours su s’adapter et rebondir dans les phases les plus difficiles. Celle-là est particulièrement tragique. Mais vous savez, les fonds de commerce ne baissent pas dans les bons emplacements. Ça veut donc dire que dès lors que les conditions sanitaires vont être remplies, le travail va repartir dans toutes les grandes villes. Car, il y a une attente, ce besoin social d’aller au restaurant, d’aller au café, de rencontrer les amis, de se retrouver en famille. Donc, ça va redémarrer très fort et il faut qu’on soit prêts avec une ressource métier déjà préparée à partir sur cette rampe de lancement que va être la reprise.

Est-ce que vous gardez des contacts avec les stagiaires et diplômés de Cuisines mode d’emploi(s) ?

Oui. On les suit. Il y a un véritable réseau. Ils se rappellent à nous très souvent. Certains par leur réussite professionnelle, d’autres parce qu’ils viennent chercher des collègues de travail pour la boite qu’ils ont montée car ils connaissent le filon durable de Cuisine mode d’emploi(s) qui leur permet de piocher dans ce vivier de recrutements. On revoit les anciens, on voit ce qu’ils sont devenus. Ceux qui ont quitté la profession ont tout de même compris que le fait de pouvoir entrevoir un projet était déjà quelque chose de fort. Il y a ceux qui veulent se rappeler à nous et d’autres qui conçoivent cela comme une étape et qui veulent couper le cordon. Ce qui est agréable de constater, c’est que certains chefs, passés par Cuisine mode d’emploi(s), embauchent à leur tour des gens qui sortent de nos écoles. Ce lien de fraternité, ce lien qui se crée entre les stagiaires est quelque chose de fiable. Il y a des chemins de loyauté. Le fait qu’ils aient passé onze semaines ensemble, à être fatigués, enjoués, à découvrir… Je pense que ça crée un lien assez fort entre les stagiaires.

Webinaire avec Thierry Marx

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